猴头菇鲜品

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，有“素中荤”“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后呈浅黄色至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径为3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又称“刺猬菌”。

相传在3000年前的商代，已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头菇是珍贵食品，被誉为美食皇帝、长寿皇帝的乾隆皇帝最喜欢吃猴头菇肴。《乾隆四十四年五月节次照常膳底檔》中记载，乾隆每天膳食中都要有猴头肴。据史料记载，乾隆下江南曾到常州，发现常州府备好宴席中没有猴头菜肴，便令御厨速做猴头菇菜肴上桌。乾隆指着猴头菇肴对众臣说：“猴头殊可口，胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。”

中华人民共和国成立后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供应的猴头菇增多。这种山珍才渐渐进入百姓筵宴，并成为某些菜系的名品。

被誉为“素中荤”的猴头茹

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。20 世纪 70 年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。但如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均取得较为显著的疗效。

猴头菇属偏低温型恒温结实性木腐菌。猴头菇菌丝生长温度范围为6～34℃，最适温度为25℃左右，低于6℃时菌丝代谢作用停止；高于30℃时菌丝生长缓慢易老化，35℃时停止生长。子实体生长的温度范围为12～24℃，以18～20℃最适宜。当温度高于25℃时，子实体生长缓慢或不形成子实体；温度低于10℃时，子实体开始发红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。

新鲜的猴头菇

目前，利用大棚人工种植猴头菇的时间通常为11月至次年4月，其他时间因为天气炎热无法种植，因此每年5～10月市场上很少有新鲜猴头菇出售。

致力于研究猴头菇培育技术的天等县岩林庄旅游发展有限责任公司总经理农国伟创新性地将猴头菇种植移至山洞里，开辟了一条猴头菇培育新路子。我国桂西南地区有很多以喀斯特地貌形成的天然溶洞，这些溶洞的气温常年保持在17～20℃，湿度为80%左右，这样的环境使常年培育猴头菇成为可能，弥补了5～10月没有新鲜猴头销售的市场空白。

山洞中培育猴头茹

猴头菇属好气性菌类，对二氧化碳浓度反应非常敏感，当空气中二氧化碳浓度高于0.1%时，就会刺激菌柄不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此山洞保持新鲜的空气极为重要，必要时需给山洞增加送风系统。

农国伟介绍：“猴头菇子实体形成阶段空气湿度需达到85%～90%，此时子实体生长迅速而洁白。若低于70%，则子实体表面失水严重，菇体干缩，变黄色，菌刺短，伸长不开，导致减产；反之空气相对湿度高于95%，则菌刺长而粗，菇体球心小，呈分枝状，形成‘花菇’。因此，必须控制好山洞空气湿度。”

山洞气候更宜猴头菇生长

新鲜采摘的山洞猴头菇

天等县山多地少，群众习惯种植玉米，往年的玉米芯都是拿来当柴火烧掉，利用价值低，于是农国伟引导群众将玉米芯粉碎后用作猴头菇的菌包基质，加上木屑、麦麸、红糖及添加富硒营养原料，使培育出来的猴头菇干物质多，营养更高，口感更好。同时，因为猴头菇生长在山洞里，山洞里的空气、水和土壤没有受到污染，猴头菇没有病虫害，山洞丰富的矿物质和微生物，让猴头菇长得更肥美，品质更高。

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