中国注册营养师 陈彩霞

地三鲜起源于东北，是用土豆、茄子和青椒做成的一道家常菜，其油润香滑，入口留香，深受不少人喜爱。这道菜虽然使用了营养丰富的食材，但由于烹调方法不合理，导致大量营养流失，在很多营养师眼中，可以说是最毁营养的一道菜。

传统地三鲜的制作步骤大致为：1.土豆、茄子洗净削皮，切成滚刀块，青椒用手掰成小块;2.土豆炸至金黄色，茄子炸软，青椒稍微过油，捞起沥油备用;3.锅里留少许底油，烧热后，放入姜、蒜、酱油等调料炒香，再倒入炸好的土豆、茄子和青椒，添加盐、糖、鸡精等调味料，炒匀后即可出锅。在这个过程中，前两步对营养的破坏最大。茄子皮富含很多有益健康的活性成分，比如花青素、类黄酮和果胶。其中，花青素抗氧化活性很强，在预防心脑血管疾病和抗衰老方面有一定作用;类黄酮也能抗氧化，有助改善血管弹性;果胶有利于降低血胆固醇。去了皮的茄子，因为失去了这些活性成分，健康价值就打了不小的折扣。油炸更是对土豆、茄子和青椒中的营养素进行了毁灭性的打击，并且还引入了一些不利于健康的“坏分子”。第一，油炸温度很高，会导致蔬菜中维生素C、B族维生素等营养素大量流失，类黄酮等活性物质也被严重破坏。第二，土豆富含碳水化合物，在高温油炸过程中容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴，即香气越浓郁，丙烯酰胺含量越高。第三，茄子本身脂肪很低，只有0.2%，可经过油炸后，茄子会像海绵一样吸收大量的油。数据显示，炸茄盒(片)吸油率高达17%，意味着每吃100克茄子，就会吃进去17克脂肪。土豆因为含有淀粉，也很擅长吸油，否则就会粘锅。可以说，茄子和土豆好比蔬菜中的“吸油机”，油炸会让它们“吃尽”油水，每250克配菜烹饪时的耗油量可达到30~40克之多。《中国居民膳食指南(2016)》中建议，每人每天食用油的摄入量控制在25~30克以内。地三鲜虽名为素菜，但吃半斤摄入的油就已经超出一天的量。为了解馋，偶尔吃几口没事，但一顿吃太多或吃得太频繁，就恐伤健康了。

这道菜可改进为少油、低温的做法，即将锅留底油、炝香蒜片后加水淀粉，用盐、老抽调味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子(不要去皮)和青椒，不但减少了脂肪的摄入，还能保证营养素少流失。▲

地三鲜，也有很高的营养价值，什么是地三鲜？

地三鲜是起源于东北的一道非常有名的菜品，不仅味道鲜美，而且营养丰富，深受大家喜爱。地三鲜之所以被称为地三鲜，是因为地三鲜所采用的食材，一般都是田地里最新鲜的三种蔬菜，也就是土豆，茄子和青椒。

地三鲜的营养价值

地三鲜的营养价值十分丰富，因为它包含了三种不同的蔬菜。土豆当中蕴含了丰富的维生素和微量元素，每100克土豆当中，含有将近300毫克的钾元素，能够平衡人体当中的电解质。营养丰富但热量很低，深受减肥人群的喜爱。除此之外，土豆还能够治疗消化不良，降低身体当中的血糖，血脂，对人体好处多多。

茄子是生活当中的一种常见蔬菜，光是茄子皮当中就有丰富的维生素E和维生素p，具有美容养颜，软化毛细血管的作用，经常食用对于高血压，坏血病的患者都有很大的好处。茄子当中还含有丰富的维生素C，可以有效降低人体当中的胆固醇。

青椒当中含有丰富的维生素C，维生素K以及各种微量元素，被称为蔬菜当中的营养之王。青椒当中还含有芬芳辛辣的辣椒素，能够提高人体食欲促进消化。经常食用青椒，不仅能够为人体补充日常活动必须的营养，更有预防坏血病，缓解贫血和牙龈出血的症状。

地三鲜的做法

地三鲜的做法十分简单，将土豆，茄子和青椒清洗干净，随后，在锅中放入葱，姜，蒜等调味品。接着在烧好的热油当中，对这三种食材分别进行炸制，等到外表酥脆之后，重新回锅炒制，再加入适量的盐，鸡精，白糖等，小火炖煮一分钟，便可出锅。地三鲜味道十分鲜美，但因为经过油炸，热量相对来说会高一些，减肥人群适量食用。

地三鲜是哪个地方的菜？家常做法是什么？

地三鲜是一道非常有地方特色的传统东北菜，在东北，几乎家家户户都会做这道菜，只需要三个简单的食材就可以烧制出非常味道又非常营养的菜肴。这道菜最常见的做法就是将茄子、土豆和青椒放在油里面炸，再将这三样重新入锅，淋上芡汁，就完成了。是不是做法非常的简单，并且这道菜又非常的好吃，是许多人餐桌上必不可少的一道菜。

地三鲜这道菜是非常传统的东北菜肴，许多东北的菜馆里面都有这道菜，由于食材非常简单，味道鲜美味，并且非常下饭，受到人们的喜欢。

这道菜的食材十分的简单，只有三样：土豆、茄子和青椒。别看这么简单，但是经过厨师的妙手，进行简单的烹饪就可以做成非常美味的菜。到了“立夏”这个节气的时候，就有着要“尝三鲜”这样的说法，而三鲜又被古时候的人称为三种：地三鲜、树三鲜以及水三月鲜。因为各个地区的风俗不同，地三鲜在东北，只有三样，那就是上面介绍的土豆、茄子和青椒。而这道菜也是东北菜系里面非常经典的一道菜之一，人们百吃不厌，非常的喜欢。

地三鲜一般是要将三种食材过油，但是现在的人们讲究健康饮食，所以许多人会用过水代替过油，虽然健康了，但是味道却差了许多。这次小编还是给大家讲一下正宗的，最家常的做法。

将这三种主要食材，改成滚刀块；然后将锅中放入多一些油，开大火将油烧至五成熟的时候，将茄子、土豆、青椒分别倒入油锅当中，炸成金黄色，再将它们捞出沥干油；将锅里留少许油，放入蒜末爆出香味，再将这三种主要食材放入锅里面炒一小会，再加入事先准备好的芡汁（酱油、蚝油、盐、糖、淀粉）淋在上面。最后放上一些葱花，装盘，就好了。

地三鲜受到人们喜欢的原因，不仅仅在于它的味道非常的鲜美，并且它是一道非常好的天然绿色材。甚至有些人认为比肉类的菜肴还要更加的美味，由于味道鲜浓，所以鲜爽无比，令许多人十分喜爱。

但是因为这三种食材都需要经过油炸，让本来非常健康的素菜，吃起来让人感觉到有些负担，于是许多人努力的将食用油的分量减少许多，使用过水，或少油煎的方法，起到健康的作用。

地三鲜的做法十分简单，这道经典的东北菜，只需要过油、爆炒、勾芡这三道工序就完成了。这道菜不仅仅非常的味美，并且具有丰富的营养，因为三种蔬菜里面含有许多维生素和微量元素，可以起到抗衰老、降低胆固醇、净化血液的作用。但是脾胃虚寒和来月经的的人群不可以食用。