很高兴回答你的问题，首先淀粉从结构上可以分为直链淀粉和支链淀粉，不同品种淀粉最大的区别就在于支链和直链淀粉含量的高低，直链淀粉适合上浆挂糊，支链淀粉适合勾芡。

从厨师使用习惯来说可以分为淀粉和生粉，其中生粉是用来勾芡的淀粉的总称，比如土豆淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉等等，其中菱角粉和土豆淀粉支链淀粉含量高的勾芡效果最好，直链淀粉含量高的玉米淀粉更适合上浆！

还有些淀粉比如马蹄淀粉、小麦淀粉、藕粉，常用来做点心，我们就称之为淀粉！

生粉通常在烹饪中有如下作用:

1、生粉可以用来上浆，一般有水粉浆、蛋清浆，原料上浆之后可以很好的保持水分不流失，比如肉丝、鱼片，可以使原料口感细嫩。

2、生粉还可以用来挂糊，其中有水粉糊、全蛋糊、脆皮糊等等，像做一些拔丝苹果、糖醋鲤鱼、抓炒里脊等等需要炸制的菜肴会进行挂糊处理，以达到外酥里嫩的效果。

3、第三就是勾芡了，其中土豆淀粉和菱角粉勾的芡颜色接近透明，是最理想的勾芡淀粉。

总结:不同淀粉由于结构存在差异，所以在使用过程中可以达到不同的效果，我们应该在日常操作中多留意多观察，提高烹饪水平！

一般是用来收芡，挂糊和上浆！